【品牌资讯】传承和创新并存 牛油与川菜共舞 这里有意思的研究,值得您关注!
来源:未知 作者:匿名 发布时间: 2024-06-15 35次浏览
2024年6月13日上午,西华大学食品学院调味品研究团队、森态牛油、新希望食品和曾食记食品联合举办了一场别开生面的技术交流活动——“预”见牛油,牛油新应用场景重磅发布!

2024年6月13日上午,西华大学食品学院调味品研究团队、森态牛油、新希望食品和曾食记食品联合举办了一场别开生面的技术交流活动——“预”见牛油,牛油新应用场景重磅发布!



活动围绕当下预制菜肴技术痛点、解决方案和研发方向等话题展开。西华大学食品学院致力于川菜的工业化及预制化研究,以车振明教授为代表的预制菜-调味品研发团队牵头了“川菜工业化开发项目”,在该领域有着较高的话语权。食品学院唐洁院长详细分享了川菜产业化发展趋势及技术研发方向。



新希望食品在爆款“美好小酥肉”的开发迭代中依托“大厨+研发+市场”三位一体爆品公式,以长期主义精神硬磕产品细节,既传承传统风味,又保留传统制作痕迹,实现小酥肉上市当年就销售破亿,仅仅4年就突破了15亿。


曾食记在打造火锅预制菜标准化先行者的实践中,质量与研发双管齐下,深度挖掘客户需求为导向开展新品研发,打通火锅、冒菜、串串和砂锅渠道,成为预调理食材的黑马。


森态牛油认为,食品生产企业的研发发端于实际生产中遇到的问题和挑战,以解决实际需求的研发项目更具生命力。牛油有望解决特定预制菜肴护色、复味、留香的痛点问题。



西华大学食品学院调味品团队报告了最新研究成果,在牛肉类炒菜中,先放1份浓香牛油再放2份菜籽油炒制,获得的炒菜香气浓郁,口感最佳;在以红烧牛腩为代表的红烧类菜品中,当菜籽油与酶解牛油比例为3:1,肉油比10:3时,菜品持水性优异、咀嚼性好,香气持久浓郁。

在牛油对川渝传统美食——小酥肉中的提质应用工艺研究中,团队进行了冻藏实验,在整个冻藏期(-18℃,100天)添加30~40%酶解牛油所炸制的小酥肉在感官评分(加权总分高于对比组20%)、自由水变化幅度(失水率减少5%)、氧化稳定性(酸价变化幅度<0.3mg/g,过氧化值变化幅度<0.03g/100g)和挥发性香气成分的含量上都有着最显著的增益效果,引发了与会企业技术人员和专家老师的热烈讨论。



我们现场盲测品鉴了牛油小酥肉,与会的专家老师一致认为经牛油优化工艺制备的小酥肉,在留香持久度、适口性、内聚性、回复性上都有了显著提升。



数据证明了牛油的合理使用对预调理产品在减缓风味衰减,口感的改善、保藏性能提高等有着明显效果。本次活动为校企行业提供了一个深入交流的平台,通过分享行业趋势、技术难题以及研发方向等关键信息,与会人员能够互动启发、共同进步。



森态牛油作为我国食用牛油行业领军企业,相信和西华大学的长期合作,优势互补,研究成果必将为川菜工业化行业难点提供解决方案。我们期待川菜行业能够持续创新与发展,为消费者带来更多美味、健康、便捷的产品。

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